Ovo svježe voće nikad nećete naći svježe na policama prodavnice, ma koliko dobro opremljena ona bila.
Priznajte da nikad niste vidjeli svježe masline u prodavnici, samo što možda nikad niste razmišljali o tome zašto je to tako. Vjerovatno ste viđali masline na drveću, kako rastu, a potom u teglama i kutijama u prodavnicama. To ima smisla, zar ne? Ali, zašto se masline uvek nalaze u teglama, konzervama ili slanoj vodi?
Izvinjavamo se što ćemo razočarati sve ljubitelje maslina, ali ovo voće dok je svježe ima užasan ukus. Zapravo, toliko je grozno da ga prodavnice nikada ne bi prodale. Jedinjenje u plodovima, koje ukus maslina čine tako odvratnim i gorkim se naziva "oleuropein". Svježe masline sadrže do 14 procenata oleuropeina.
Da bi se masline mogle jesti, profesionalni proizvođači maslina i najpoznatiji svjetski kuvari koriste tri različite metode za uklanjanje oleuropeina. Prve dvije metode se rade tako što se masline potapaju u vodu ili se fermentišu u slanom rastvoru. Mana ovih metoda je što traju nedjeljama.
Treća metoda je hemijska prečica i služi za brzu pripremu maslina za jelo. To podrazumijeva isušivanje maslina u cjeđi (Lye) ili natrijum hidroksidu, poznatijem kao NaOH. Natrijum hidroksid ubrzava hemijski raspad oleuropeina i šećera pa ih čini manje gorkim (i ukusnijim) jedinjenjima. Cijeli ovaj proces traje oko nedjelju dana. Poslije temeljnog ispiranja svih hemikalija, masline se pakuju u slan rastvor kako bi se sačuvale prilikom isporuke.
Iako je "sveže uvek bolje", sa maslinama to definitivno nije slučaj!
