U listopadu počinje sezona dunja. Uskoro ćemo, dakle, uživati u svježim sočnim plodovima… Pa ne baš. Gledano organoleptički, dunja nikada ne sazre. To je najtvrdoglavija voćka uopće.
U sirovom stanju gotovo da je nejestiva. Moderni su kuhari za sirova uživanja, doduše, smislili “Quince Carpaccio”: dunju narežu što tanje, ali je i tada poprskaju raznim marinadama ne bi li omekšala. Poseban je to plod u svakom pogledu. Kao da nam se nekako opire i možda baš zato toliko privlači kulinare raznih vrsta.
Domovina dunja
Milenijima unatrag, šmekeri mezopotamijskih civilizacija uživali su u dunjama i o tim užitcima ostavili pisane tragove. Danas bi mogli reći da je središte ovog osobitog sladostrašća ovdje gdje mi živimo. Odnosno, da budem precizniji, malo istočnije, u Srbiji. Sorte dunje razvijene u toj zemlji, poput vranja, leskovac i serbian gold, osvajaju najviša svjetska odličja, kao što su i rakije od dunje iz srpskih manastira klasa za sebe. Žele od dunje, poznat kao kitnkeze, neka vrst zimnice, u nas je recept s najduljom tradicijom, a iskvareni njemački naziv jasno upućuje na njegovo porijeklo.
U zemljama Orijenta inačice želea od dunje i sličnih slastica još su brojnije od srednjoeuropskih, francuskih i britanskih receptura. Moderne kuhare, međutim, više privlači drukčiji pristup tom plodu. Njih kopka kako uglazbiti slana jela u kojima dunja igra važnu ulogu. Na to smo pitanje dobili niz vrlo zanimljivih odgovora, najčešće u mesnim izdanjima: pileća pečenka s dunjom, ili pečenje od carskog mesa, pa čak i janjeći but pečen s dunjom, takvi su recepti. Uz biftek ili ramstek inventivni kuhari rado će poslužiti chutney od dunje. Talijanske voćne mostarde, dakle voće ukuhano u ljutkastom sirupu od gorušice, služe se osim uz razne odreske, uz zrele sireve. A mostarda od dunja u toj je kuharskoj disciplini na najvišoj cijeni. Među najmaštovitije recepte slanih jela od dunja svakako bih uvrstio jedan u nizu na temu punjene dunje.Izdubljene polovice dunja pune se komadićima janjetine, lukom, mrkvom i celerom. Najbolje je punjene dunje položiti u zemljanu posudu i polako ih peći u pećnici. Finale priprave posebno je zanimljivo. Kada se posuda izvadi iz pećnice, prelije se jogurtom ili kefirom u koji je umiješan sjeckani češnjak, ljuta papričica, svježi list mente, kora limuna i nekoliko kapi soka limuna. Završni jestivi ukras jesu koštice nara. Intenzivne boje tog jela prate snažni mirisi, a okus je konačna ekstaza za stolom. To je jelo najbolje pripremati strpljivo, dugo peći u pećnici, najprije poklopljeno na nižoj temperaturi, potom kratko na visokoj.
